Les fanes, c’est quoi ça?
Ce sont les parties feuillues des légumes racines (radis, navet, carottes, betterave). Dans cette même catégorie des mal-aimés (ou moins connus), on peut aussi inclure les tiges des oignons, kale, brocolis et choux-fleurs et fenouil. Les fanes et les tiges, en fait, sont comme des « bonus » qui, lorsqu’on cultive ses propres légumes ou qu’on a un fermier de famille attentionné, nous tombent dessus sans qu’on l’ait demandé! Mais plusieurs d’entre nous ne savent que faire avec cet extra, si habitués que nous sommes à rencontrer ces légumes dans leur environnement connu que sont les allées de l’épicerie… Alors c’est juste de se demander : « Y’a vraiment quelque chose à faire avec ça? » Absolument! Et pas rien qu’une recette, juré!
D’abord, ne pas s’empoisonner!
Il faut savoir que certains feuillages ne sont pas comestibles. Il s’agit des feuilles de rhubarbe, ainsi que des tiges et feuille de la famille des solanacées : tomates, poivrons, pommes de terre et aubergine. Donc, ça, c’est un gros « non »! Même si les feuilles de tomates sentent bon, on ne les infuse pas dans la crème, et on ne tente pas de réduire notre « gaspillage alimentaire » en utilisant les feuilles de poivrons pour remplacer les feuilles de vigne dans nos dolmas!
Aux p’tits oignons
Aussi, il faut savoir une chose : lorsqu’on garde les fanes attachées aux légumes, une fois ceux-ci rendus dans le frigo, nos légumes flétrirons plus vite. Donc si on veut tenter une recette avec nos fanes, traitons-les comme un aliment à part entière (et comme on le ferait d’une laitue ou d’un paquet d’épinards – triées, nettoyées, emballées séparément, avec un petit linge humide dans le sac). Même nos carottes nous en remercieront!
Tout cru dans le bec!
Pour les cuisiner crues, on peut facilement faire un pesto d’une sorte (ou même plusieurs) de fanes. Simple comme bonjour : laver, rincer, éponger, mixer avec de l’huile, une poignée de graines ou de noix, un peu d’ail, de jus d’agrume et peut-être un fromage vieilli comme le parmesan! Le mélange frondes de carottes et cajous (seulement les petites feuilles qui ressemblent à des plumes, pas les tiges coriaces des carottes), c’est un délice! Et le pesto de fanes de radis ajoute un petit piquant surprenant et délicieux aux mets les plus simples. Si on se sent l’âme essayeuse, on peut mélanger des fanes de légumes et les tiges de fines herbes, par exemple les tiges de coriandre et de basilic, qui sont un peu plus coriaces mais tellement savoureuses. Tant qu’à jaser « cru », un smoothie est probablement la recette la plus facile pour s’initier aux fanes – en utilisant quelques feuilles de betterave au lieu d’épinards, par exemple, on réduit son gaspillage, on consomme toutes les parties de notre légume, et on ajoute des vitamines précieuses à notre collation!
Jouer à l’effeuilleuse
Certains légumes, sans produire de fanes à proprement parler, viennent aussi avec des feuilles, qu’on jette, souvent tout simplement par habitude : les feuilles du brocoli, du chou-fleur et les feuilles de céleri sont toutes délicieuses! Pour les feuilles du brocoli et du chou-fleur, on peut les cuisiner exactement de la même façon dont on cuisine le légume lui-même, en les ajoutant tout simplement à notre recette, coupées en petits morceaux. On peut également cuisiner le pied de ces légumes – le pied de brocoli est sucré, croquant et a un petit goût de « c’est quoi, ce légume-là?! ». Le pied de chou-fleur, pour sa part, est un peu plus coriace, mais une fois coupé en petits dés, cuira à la même vitesse que les fleurons que vous aurez séparés. Quant aux feuilles de céleri, elles sont si parfumées qu’on peut les ajouter dans un mélange à sandwich, les infuser dans un bouillon ou les utiliser en remplacement du persil sans aucune gêne!
Infusion de saveurs 
Le bouillon maison est probablement la recette la plus simple mais goûteuse qu’on puisse faire, de surcroît avec les tiges, fanes et feuilles un peu flétries! Il suffit d’ajouter de l’eau froide et quelques aromates (grains de poivre, feuille de laurier, gousse – ou pelures! – d’ail) à un chaudron rempli de ces mal-aimés du règne végétal, puis d’amener tranquillement à ébullition. On peut aussi y ajouter les pelures d’oignon, les épluchures de carottes, les tiges de romarin… en fait, tout sauf les cœurs et pédoncules des solanacées (encore eux!). Une fois l’ébullition atteinte, on éteint le feu. Pas besoin d’attendre que ça mijote trop longtemps, le bouillon développerait de l’amertume. On dépose alors une passoire ou un tamis sur un grand récipient et on filtre. Voilà, votre bouillon maison, il ne vous reste qu’à le saler à votre goût! Et si vous n’avez pas le temps – ou besoin – de faire un bouillon tu-suite, là, vous pouvez tout simplement réserver un sac à congélation ou un grand plat hermétique au congélateur et le remplir avec vos épluchures et fanes à mesure que vous en avez. Lorsqu’il est plein, c’est un bon signe qu’il est temps de faire une soupe ou un risotto!
À la poêle!
Un accompagnement facile à faire avec les fanes de radis ou de navet blanc, c’est tout simplement de les faire sauter à la poêle comme on le ferait avec du chou frisé ou encore des épinards. Bien assaisonnées – il ne faut pas se gêner avec l’ail, le sel et le poivre – ces fanes deviennent un accompagnement parfait pour un filet de poisson, pour une quiche ou une tarte salée (lien vers le canevas de recette Tarte salée aux œufs), ou encore comme garniture sur un gruau salé…
C’est-tu des légumes, ça? Ben non, c’est des chips!
Beaucoup de pelures de légumes (ou même de fruits – allô la tomate!) gagnent quelques niveaux sur l’échelle du « sexy » après être passé à la friture!
Plusieurs techniques sont possibles : la poêle à frire avec une bonne huile qui résiste à la chaleur, la friteuse, mais aussi tout simplement une plaque à cuisson, dans un four préchauffé à 425°F, et des épluchures de carottes, de patates douces et de pommes de terre bien huilées et salées, étalées en une seule couche. Hop, au four pendant 10 à 20 minutes, et même les enfants se chamailleront pour manger ces petits rubans colorés!
