« Comment ça s’fait que mes muffins sont JAMAIS aussi moelleux que les muffins de ma pâtisserie préférée ?! »
Cette question vous traverse parfois l’esprit, après avoir cuisiné une nouvelle recette de muffins?
Un muffin, on veut que ça soit moelleux et léger, même aérien! Malgré cela, beaucoup de gens se retrouvent avec des muffins denses et compact au sortir du four. Le problème, ce n’est souvent pas la recette elle-même, mais plutôt la technique utilisée pour brasser ces fameux muffins.
Les dessous du gluten
Pour comprendre pourquoi, il faut jaser « gluten ». Le gluten, c’est une protéine qui, bien qu’elle donne des sueurs froides à certaines personnes qui ne la digère pas, donne aussi beaucoup de tonus à certains aliments cuisinés avec de la farine, comme les pizzas, les pains et les gâteaux. Il faut savoir que plus il est brassé et manipulé, plus le gluten devient fort et résistant. Cette force, c’est ce qu’on recherche lorsqu’on pétrit une pâte à pizza pendant plusieurs minutes, puisqu’on veut qu’une mince couche de pâte soutienne des ingrédients lourds et humides comme la sauce et le fromage.
Le gluten qui tient le gâteau
C’est aussi la force du gluten qu’on cherche à développer lorsqu’on voit dans une recette qu’il faut incorporer notre mélange de farine à la pâte à gâteau en deux ou trois fois, en brassant entre chaque addition. On se retrouve alors à mélanger la pâte pendant plusieurs minutes, ce qui nous permettra de faire une belle tranche de gâteau, qui se tiendra magnifiquement même si le gâteau est très haut.
Le gluten qui alourdit les muffins
Là où le bât blesse, c’est qu’il faut faire l’inverse avec la pâte à muffins! En incorporant la farine en une seule fois, tout d’un coup, et en mélangeant trrrrrès délicatement (en utilisant la technique du pliage, comme avec les mélanges à base de blancs d’œufs), juste ce qu’il faut pour humecter la pâte, on ne développe pas le gluten, donc nos muffins seront délicats et légers. Il est même recommandé de laisser quelques traces de farine dans le bol – traces qui disparaîtront lors de la manipulation du mélange entre le bol et les moules à muffins.
Une douzaine de 11 muffins?
Autre habitude héritée de nos grands-mères, qui ne perdaient pas une miette de nourriture: terminer en raclant le bol à mélanger et rajouter, sur le dessus de chaque muffin, une petite cuillère du mélange….! Mélange qui, on le comprend maintenant, a été beaucoup mélangé et manipulé, donc qui s’avère à être plus dense que le reste de la pâte qu’on vient de distribuer avec attention! Le résultat? Des muffins qui VOUDRAIENT gonfler et être légers, mais qui ne pourront pas puisqu’ils auront été « alourdis » par la dernière petite cuillère de pâte… Tout compte fait, la solution est de garnir chaque caissette à muffin d’un coup, et de terminer avec, s’il le faut, un dernier muffin légèrement plus petit ou plus gros que les autres. On aura donc 11 beaux muffins très gonflés, et un seul qui sera peut-être un peu plus dense. Et le truc des chefs pour distribuer la pâte également dans les moules à muffins? Une cuillère à crème glacée! Rapide, efficace, et sans gâchis!
Comme à la pâtisserie du coin!
Pour reproduire l’effet « pâtisserie » à la maison, en plus de comprendre maintenant comment on mélange un muffin à la texture parfaite, il faut savoir que les muffins cuisent un peu moins longtemps que les gâteaux, mais à une température souvent supérieure (souvent 375°F).
La cerise sur le sundae? Un peu de sucre – brut, en gros cristaux, si vous en avez, sinon du sucre granulé tout ce qu’il y a de plus classique – qu’on peut même mélanger avec un peu de cannelle, et que l’on saupoudre sur la surface de nos muffins juste avant de les enfourner, nous donnera cette texture un peu craquante qu’on aime tant sur nos « muffins tops »!
À vos muffins!
Et maintenant, il n’en tient qu’à vous d’afficher vos plus beaux « muffin tops » sur vos réseaux sociaux!
Pourquoi ne pas essayer cette nouvelle technique en cuisinant cette recette de muffins à la courge et au gingembre ?
